빵이 질겨지는 이유는 무엇인가요?
승인된 답변
빵이 질겨지는 원인
반죽 과정 중 물에 녹지 않은 단백질 성분들은 서로 다시 결합하게 됩니다. 또한, 반죽의 표면이 공기와 접촉할 경우, 산소의 작용으로 인해 단백질 간의 이황화 결합이 발생합니다. 이처럼 반죽 시간이 길어질수록 단백질 간의 결합이 더욱 많아져, 씹었을 때 다소 질긴 식감을 가지는 빵이 만들어지게 됩니다.
빵이 질겨지는 이유는 무엇인가요?
반죽 과정 중 물에 녹지 않은 단백질 성분들은 서로 다시 결합하게 됩니다. 또한, 반죽의 표면이 공기와 접촉할 경우, 산소의 작용으로 인해 단백질 간의 이황화 결합이 발생합니다. 이처럼 반죽 시간이 길어질수록 단백질 간의 결합이 더욱 많아져, 씹었을 때 다소 질긴 식감을 가지는 빵이 만들어지게 됩니다.